Enfin les beaux jours et déjà les vacances en perspective !
Adeptes des déjeuners sur l’herbe ou pique-niqueurs randonneurs, sortez vos paniers en osier ou vos sacs à dos. Mais pour un pique-nique qui a du style et du goût, n’oubliez pas l’essentiel : les fromages de chèvre !
Qu’il soit patiemment élaboré ou improvisé, un pique-nique reste toujours un agréable moment à partager. Dans tous les cas, les fromages de chèvre sont à leur place dans ces belles journées ensoleillées.
Frais ou affinés, ils se déclinent à volonté.
Cinq bonnes raisons d’en mettre dans son panier cet été.
Il y en a pour tous les goûts
A chaque niveau d’affinage correspond une saveur et un plaisir de dégustation particulier. Les fromages de chèvre seront choisis en fonction du goût de chacun et de l’utilisation que l’on souhaite en faire :
Frais, le chèvre souple et humide est déjà doté d’une saveur délicate.
A 8 jours, le fromage devient plus homogène et acquiert un goût plus subtil.
A 15 jours, une croûte fine qui peut-être blanche, jaune, brune ou bleutée commence à se former sur la surface du fromage mi-sec.
Au bout de 3 à 4 semaines, le fromage sec à maintenant une pâte compacte et ferme et un goût plus affirmé.
2° Hauts en couleur et tout en formes
Palets, bondes, pyramides, bûchettes… les fromages de chèvre se caractérisent par leurs formes multiples et par leurs couleurs qui varient du blanc pur lorsqu’ils sont frais aux nuances bleutées avec le temps. Cendrés, aromatisés au poivre, aux herbes ou parsemés de raisins, ils acquièrent leur identité grâce à ces détails qui donneront à votre pique-nique un air champêtre et authentique.
3° Une mosaïque de textures
Selon les procédés de fabrication et les durées d’affinage, les fromages de chèvre peuvent être frais, fondants, secs et parfois même très durs jusqu’à se casser en strates.
Pour des brochettes gourmandes, on choisira un fromage comme le Picodon à un stade d’affinage mi-sec. Pour remplacer la sacro-sainte mozzarella, on privilégiera des fromages qui se marient très bien aux salades d’été comme le Pouligny Saint-Pierre, le Chavignol ou un fromage de chèvre frais à peine égoutté.
4° Salé, sucré : on pense aux fromages de chèvre
Ils s’accommodent très bien aux recettes sucrées salées notamment lorsqu’ils sont associés au miel, au melon et aux fruits secs. Pour les plus originaux qui veulent tenter le 100% sucré, les fromages de chèvre peuvent s’utiliser secs ou frais dans des tartes sucrées ou même de la mousse au chocolat.
5° Fromages de chèvre, pain et vin : la Sainte Trinité
Ces trois produits tous issus d’un savoir-faire ancestral se marient harmonieusement. Baguette bien fraîche, pain de mie grillé, pain aux noix… il n’y a pas de règles établies.
Quant au vin, c’est le plus souvent un vin blanc qui s’accordera le mieux avec un fromage de chèvre. Avec les chèvres mi-secs (c’est-à-dire affinés au moins dix jours), les accords de terroirs deviennent intéressants : ainsi, le mariage d’un sauvignon de Loire avec un crottin est quasi-religieux. Sancerre, Pouilly-fumé, Quincy ou Reuilly : c’est à l’apéritif qu’on les aime !
Avec les chèvres secs qui ont un goût nettement plus fort et une texture cassante, choisir un blanc gras et typé. Ainsi, sur un Pélardon, vous ouvrirez un vin de Pays d’Oc chardonnay aux arômes légèrement boisés. Osez aussi les mariages originaux avec des vins blancs mi-secs ou même moelleux, comme un côteaux du Layon par exemple.
Recettes :
Fine tarte à la tomme de chèvre des Pyrénées, aux tomates crues, jambon et copeaux
Préparation : 40 minutes
À servir : Entrée
Niveau de difficulté : Assez facile
Ingrédients :
200 g de tomme de chèvre des Pyrénées
150 g de beurre
220 g de farine
4 belles tomates
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 tranches de jambon
1 cuillère à soupe de pignons de pins
2 échalotes
Piment d’Espelette
Sel et poivre
Vinaigrette
Préparation :
Avec un batteur, faites une pâte homogène en mélangeant le beurre, la farine et 180 g de tomme des Pyrénées râpée.
Décortiquez et taillez en dés les tomates, les laisser égoutter, ciselez l’échalote et taillez les pignons de pins.
Faites cuire le fond de pâte à 170° pendant 12 minutes.
Bien mélanger les tomates, les pignons et l’échalote.
Cerclez ou disposez le mélange sur le fond de tarte.
Déposez harmonieusement le jambon et 20 g de copeaux de tomme de chèvre.
Versez délicatement un cordon de vinaigrette autour de la tarte.
Sandwich de Valençay aux pommes
Préparation : 20 minutes
À servir : En-cas
Niveau de difficulté : Facile
Ingrédients :
3 pommes Golden
1 Valençay
Cerfeuil
8 tomates cerise
Préparation :
Prendre 2 ou 3 pommes Golden assez mûres, les éplucher et les plonger rapidement dans de l’eau très citronnée, les couper en tranches de 3 mm d’épaisseur puis les remettre dans l’eau.
Avec un emporte-pièce, faire des ronds de 3 cm de diamètre.
Prendre un Valençay pas trop sec, le couper aussi en tranches de 3 mm d’épaisseur.
Faire des petits sandwichs en superposant les pommes, le fromage, les pommes, de la peluche de cerfeuil, finir par un petit point rouge qui peut être un grain de groseille ou une pointe de concentré de tomates.
Clafoutis au chèvre frais, courgette et tomates cerise
Préparation : 50 minutes
À servir : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Ingrédients :
160 g de chèvre frais très égoutté
125 g de petites courgettes
12 tomates cerise (100 g)
1 petit bouquet de ciboulette
3 oeufs
1,5 dl de lait entier
3 pincées de noix de muscade râpée
2 pincées de cannelle en poudre
Sel, poivre
1 noix de beurre
Préparation : Faites chauffer le four : 150 ° (four ventilé) ou 175° (four conventionnel). Beurrez un plat carré en porcelaine à feu de 20 cm de côté ou un plat rond de 24 cm de diamètre.
Emiettez le chèvre et répartissez-le dans le plat; lavez les tomates et essuyez-les.
Coupez-les en deux horizontalement et disposez-les entre les miettes de fromages, côté coupé vers de haut.
Otez les deux extrémités des courgettes, lavez-les, épongez-les, râpez-les comme des pommes pailles (en julienne fine) et répartissez-les sur le fromage et les tomates.
Lavez le bouquet de ciboulette, épongez-le et coupez-le en bâtonnets de 1,5 cm; parsemez-en la préparation.
Cassez les oeufs dans un bol, battez-les à la fourchette en y incorporant le lait; ajoutez sel, poivre, noix de muscade et cannelle et versez sur la préparation, en mince filet.
Glissez le plat au four et laissez cuire 40 mn environ.
Dégustez avec une salade à l’huile de noix ou de noisette.
Petits baluchons de Chabichou du Poitou
Préparation : 20 minutes
À servir : Entrée
Niveau de difficulté : Facile
Ingrédients :
1 chabichou du Poitou
12 feuilles de brick
1 œuf
1 cuillère à soupe de chapelure fine (10 g)
1 cuillère à soupe de pignons (15 g)
1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe (20 g)
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
4 pincées de cannelle en poudre
30 g de beurre fondu
Poivre du moulin
Sucre glace
Préparation :
Sur une planche, superposez les feuilles de brick sans les détacher du papier qui y adhère et, dans ces cercles de 30 cm, découpez des carrés de 21 cm, à l’aide de ciseaux (cette opération simple et rapide ne risque pas de déchirer les feuilles).
Grattez le Chabichou du Poitou, coupez-le en rondelles puis écrasez-le grossièrement à la fourchette. Faites chauffer le four à 175° (ventilé) ou 200° (conventionnel).
Cassez l’œuf dans un bol ; battez-le à la fourchette, ajoutez la chapelure, le chabichou du Poitou, les pignons, les raisins, la ciboulette, la cannelle et du poivre à volonté. Mélangez.
Détachez une feuille de brick de son papier et posez-la sur une planche, badigeonnez-la légèrement de beurre fondu et posez 1 cuillère à café bombée de farce dans le bas de la feuille.
Enroulez la farce dans la feuille et lorsque vous aurez obtenu un rouleau, nouez-en les deux extrémités pour obtenir un baluchon. Poudrez-le de sucre glace et posez-le sur une plaque à pâtisserie antiadhésive ou sur la plaque du four.
Procédez de même avec les feuilles restantes puis glissez la plaque au four pour 30 mn environ : les petits baluchons doivent être très dorés.
